Andreea Luca a descoperit întâi cultura gastronomică din Pakistan prin gustul inconfundabil. Așa a început propria ei călătorie de explorare și a știut de la început că destinația este una singură: primul restaurant cu specific pakistanez din Iași.
Așa a apărut indus într-un peisaj gastronomic dominat adesea de rețete previzibile. Drumul de la idee la prima porție Tikka Masala sau Biryani nu a fost lipsit de obstacole, fiind marcat de sute de ore petrecute în bucătărie și în discuții cu furnizori pentru cele mai bune ingrediente, multe dintre ele chiar din țara de origine.
Cea mai frumoasă definiție a acestui local a venit chiar de la clienți: mâncarea care „are gust de timp”. Într-o eră a vitezei, indus celebrează gătitul lent, procesul în care ingredientele sunt lăsate să își dezvăluie secretele la foc mic, timp de ore întregi. Și fiecare preparat poartă cu el poveștile familiilor de bucătari din Pakistan și pasiunea unei antreprenoare care crede cu tărie că „spice is life”.
În următorul interviu, Andreea Luca vorbește despre ce înseamnă să construiești un brand de la zero, cum se menține motivația și în fața celor mai dificile provocări, dar și că autenticitatea rămâne singura monedă de schimb care contează cu adevărat.
De ce ai simțit că trebuie să deschizi indus, un restaurant cu specific pakistanez, în Iași? Cum ți-ai gândit lista de pros și cons?
Inițial, indus nu a fost un restaurant, ci un stil de viață personal, care a luat forma unei misiuni gastronomice, în primul rând, și a unui restaurant concept unic în România, în al doilea rând. Este atât un loc în regim to-go, cât și un loc cu multă ospitalitate și informație.
Am deschis indus pentru că mi-am dat seama că în Iași există o curiozitate crescândă pentru bucătării etnice autentice, dar foarte puține locuri care spun o poveste reală și deschisă despre ele. Bucătăria pakistaneză este una dintre cele mai bogate din lume în arome și tehnici de gătire lentă, însă era aproape absentă în România.
Lista de pros și cons a fost destul de clară: pe de o parte, aveam o idee diferită, cu potențial de educare gastronomică. Pe de altă parte, știam că va fi un proiect dificil, pentru că presupune ingrediente specifice, multă muncă manuală și timp de gătire foarte lung.
Am ales să merg înainte tocmai pentru că era un proiect autentic și diferit. Chiar dacă am intrat pe un teren complet nou în Iași, dar și în regiunea Moldovei, și a fost nevoie să contribui de la zero la dezvoltarea mentalității privind importanța culturii sud-asiatice în creșterea calității vieții de zi cu zi a noastră, a oamenilor moderni.
Ce a presupus deschiderea, de la parteneriate cu furnizori de ingrediente până la definitivarea rețetelor și trainingul angajaților?
Deschiderea a însemnat mult mai mult decât amenajarea unui spațiu și crearea unui meniu. A fost nevoie de identificarea furnizorilor pentru importarea ingredientelor specifice, cum ar fi condimente originale sau orezul basmati adevărat. A durat cinci luni ca să asigur livrarea constantă a orezului premium, maturat, de la el de acasă. Apoi, a fost adaptarea fluxului de producție la gătitul lent și trainingul echipei pentru procese care nu sunt comune în bucătăria europeană.
Rețetele au fost testate de foarte multe ori pentru a ajunge la echilibrul potrivit de arome, iar echipa a trebuit să înțeleagă că în această bucătărie răbdarea este esențială. Unele preparate se gătesc foarte multe ore, la foc foarte mic.
Care au fost cele mai mari provocări de până acum?
Una dintre cele mai mari provocări a fost educarea gustului. Mulți oameni confundă bucătăria pakistaneză cu alte bucătării asiatice sau cred că este extrem de picantă. În realitate, este o bucătărie despre echilibru și profunzime a aromelor, care sunt condimente naturale cu efecte terapeutice minunate pentru întreg organismul.
O altă provocare a fost aprovizionarea constantă cu ingrediente autentice și de cea mai bună calitate. Cea mai mare bătaie de cap mi-au dat-o smântâna și untul. De la fermele cu care am lucrat, se schimba constant calitatea lor și a trebuit să caut imediat soluții foarte bune. Nu mi-a fost ușor să găsesc produsele potrivite, iar preparatele mele au avut de suferit. Deși am plătit de la o perioadă la alta mai mult, rezultatul muncii mele era afectat din cauza unui singur ingredient care trebuia să ridice calitatea, nu să o coboare.
Acum lucrez cu lactate de la o fermă foarte serioasă din Pojorâta, Suceava. Este constantă în calitate și sunt foarte fericită pentru că obțin preparate impecabile.
Ce indicatori urmărești constant pentru a evalua performanța? Atât în ceea ce privește popularitatea preparatelor, cât și evoluția financiară.
Urmăresc constant câteva lucruri: ce preparate sunt comandate cel mai des, cum evoluează comenzile în timp și feedbackul direct al clienților.
Pentru mine, un indicator foarte important este însă și recomandarea. Mulți oameni care ajung la indus spun că au venit pentru că cineva le-a spus să încerce mâncarea noastră. Asta arată că experiența este suficient de puternică încât să fie transmisă mai departe. Sunt fascinată de fiecare dată când aud oaspeți care spun că le-au recomandat colegi, prieteni să mănânce la noi și văd că ei se bucură că i-au ascultat.
Cum a fost primit conceptul de gastronomie orientală de către ieșeni? Ce feedback ți-a rămas în minte din primele luni?
La început a existat foarte multă curiozitate și a fost minunat. Oamenii întrebau ce înseamnă anumite preparate sau cum se folosesc condimentele. În timp, am observat că mulți revin și își dezvoltă preferințe foarte clare – de exemplu pentru Biryani sau pentru curry-urile gătite lent cu carne, fasole, năut, linte.
Un feedback care mi-a rămas în minte a fost de la cineva care a spus că mâncarea noastră „are gust de timp”. Mi s-a părut o descriere foarte frumoasă pentru gătitul lent.
Ce contribuție ai spune că are indus la diversitatea culturală și gastronomică a orașului Iași?
Cred că fiecare bucătărie autentică aduce cu ea o mică fereastră către cultura din care provine. Prin indus, oamenii din Iași pot descoperi o parte din cultura pakistaneză prin gusturi, arome și felul în care sunt construite preparatele.
Într-un oraș universitar și cosmopolit, diversitatea gastronomică face parte din identitatea urbană.
Cum ar arăta o experiență completă la indus, de la intrare până la desert, pentru un client care ar vrea să aibă meniu complet de gusturi pakistaneze?
O experiență completă ar începe cu un preparat precum Tikka Masala ori Butter Chicken, urmat de un curry cu fasole neagră gătit lent sau un Biryani aromat, în care orezul și carnea sunt gătite împreună pentru a absorbi toate aromele.
La final, Kheer, un desert tradițional pe bază de orez basmati, lapte integral, cardamom verde proaspăt măcinat, apă distilată de trandafiri și stafide, care oferă o notă dulce și parfumată care încheie experiența.
Cum ai reușit să păstrezi autenticitatea rețetelor într-un context românesc?
Autenticitatea vine în primul rând din respectul pentru tehnicile de gătit și pentru ingredientele esențiale. Am cules personal multe rețete de la familiile prietenilor mei din Pakistan, care lucrează ca bucătari la restaurante acolo, și de la cunoștințe pe care le-am făcut pe parcurs, care provin din Țara Indului. Nu am schimbat niciodată structura rețetelor pentru a le adapta artificial gustului local.
În schimb, am explicat oamenilor ce gusturi vor întâlni și de ce sunt construite așa. De multe ori, atunci când înțelegi povestea unui preparat, îl apreciezi altfel.
Cum îți menții motivația în momentele dificile?
Motivația vine din aprecierea oamenilor. E motorul meu de zi cu zi. Atunci când cineva îmi spune că a descoperit un gust nou care îi place foarte mult sau că s-a întors pentru a treia oară pentru același preparat, îmi amintesc de ce am început acest proiect.
Antreprenoriatul în gastronomie este dificil, dar este și foarte viu, pentru că vezi imediat impactul muncii tale.
Ce sfat ai da unui antreprenor care vrea să lanseze un restaurant de nișă?
Să fie foarte sinceri cu conceptul lor și foarte bine conectați la el. Un restaurant de nișă funcționează atunci când este autentic, nu când încearcă să mulțumească pe toată lumea.
Și să înțeleagă că succesul nu vine doar din rețete bune, ci din consecvență, disciplină și multă muncă. Multă muncă. Repet pentru că este dureros de adevărat. Dar fără asta nu poți forma și dezvolta un concept total nou al unei bucătării inexistente pe o piață.
Dacă nu ai fi deschis indus, ce alt proiect ai fi lansat?
Probabil m-aș fi îndreptat tot către un proiect legat de mâncare și cultură. Mă interesează foarte mult ideea de educație gastronomică și de a explica oamenilor ce se află în spatele gusturilor – de la condimente până la tehnici de gătit. De asemenea, mereu am fost curioasă să aflu particularități ale unor națiuni diferite de cele din Europa, care țin de cultură și civilizație.
Dar știu că mereu aș fi dat târcoale condimentelor. Pentru că am acest crez: „spice is life”. Îl trăiesc la propriu cu fiecare parte din mine.
