Ajuns la conducerea restaurantului Boulevard 73 din cadrul Corinthia Grand Hotel du Boulevard Bucharest, Chef Pedro Mendes este renumit pentru abordarea sa inovatoare a bucătăriei portugheze. El pune accent pe folosirea ingredientelor neconvenționale, cum ar fi ghinda și algele marine. Munca sa la restaurantul Narcissus Fernandesii din cadrul hotelului Alentejo Marmòris & Spa, a exemplificat această filozofie, câștigând o distincție Michelin Plate și titlul de „Cel mai bun restaurant al anului” oferit de revista „Grandes Escolhas”.
La restaurantul Áurea din Hotelul Art Legacy din Lisabona, Pedro Mendes a explorat potențialul culinar al algelor marine, încorporându-le în fiecare fel de mâncare din meniu. Pasiunea pentru redefinirea rețetelor tradiționale portugheze folosind alge marine reflectă angajamentul său față de sustenabilitate și inovație în gastronomie.
Expertiza culinară a lui Pedro Mendes a atras atenția publicului la nivel mondial. El a prezentat meniuri exclusiviste la restaurantul Belle Époque din Manaus, Brazilia, unde a fascinat publicul amazonian cu interpretările sale inovatoare ale bucătăriei portugheze. De-a lungul carierei, și-a împărtășit viziunea gastronomică și prin trei volume culinare: „Cozinha Sem Livro” (Gătit fără rețetă, 2010), „O Renascer da Bolota” (Renașterea ghindei, 2013) și „Algo com Algas” (Ceva cu alge, 2021), fiecare carte marcând un nou capitol în explorarea acestor ingrediente. Contribuțiile sale la gastronomie au fost recunoscute prin includerea în Ghidul Michelin și în Guinness World Records în 2012, pentru crearea celei mai mari omlete din lume în Ferreira do Zêzere, Portugalia.
Astăzi, în cadrul restaurantului Boulevard 73, chef Pedro Mendes aduce un omagiu moștenirii sale culturale-gastronomice și promovează patrimoniul culinar românesc, în meniuri special dedicate fiecărui sezon, tocmai pentru a surprinde întreaga bogăție și prospețime a ingredientelor autohtone.
Ai pornit inițial pe drumul Dreptului. Ce anume te-a făcut să renunți și să te dedici complet gastronomiei?
În viață, totul se rezumă la ceea ce simți… Pe vremea când eram student și provenind dintr-o familie tradițională, opțiunea era întotdeauna legată de parcursul academic. Dreptul era atunci varianta pe care o vedeam pentru viitorul meu.
Este nevoie de o anumită personalitate pentru orice tip de job, iar a mea nu era una potrivită pentru birou. Mă simt mult mai bine fiind creativ și lucrând în bucătării aglomerate și fierbinți. Primul contact cu o bucătărie profesională a fost „clickul” de care aveam nevoie — am știut sigur că asta vreau să fac.
Ai fost autodidact. Care au fost cele mai importante „ingrediente” ale formării tale în lipsa unei școli formale?
Pasiunea, dragostea și curiozitatea, urmate de o cercetare constantă – esențială. Sunt valori care m-au ghidat încă de la început și care mi-au creionat cariera. Fac parte din ADN-ul meu profesional și uman, căci rezultatele sunt o consecință firească a încrederii constante în aceste valori și acțiunilor mele ce au stat mereu sub semnul pasiunii, dragostei și curiozității.
– Călătorii, influențe și maturizare profesională
Ai lucrat în Belgia, Olanda, Franța, Anglia, Irlanda. Ce ai învățat esențial din fiecare dintre aceste locuri?
Când călătorești, dobândești un simț al independenței și al proactivității, înveți cum să ieși din zona de confort și să creezi altele noi. Contactul cu culturi diferite îți aduce cunoaștere, îți aduce o mai mare putere de adaptare și dorință de a afla lucruri noi. Contactul cu popoare și oameni diferiți îți aduce înțelepciune.
Cum a fost experiența de a fi primul chef portughez acceptat în programul “Les Rencontres Étoilées” de la Alain Ducasse?
A fost o oportunitate grozavă să pot participa la acest program. Când am fost acceptat m-am simțit ca un copil de Crăciun. Alain Ducasse este o referință mondială — și pentru mine — așa că am profitat la maximum de această oportunitate!
– Despre inovație în bucătăria portugheză
Ai introdus în gastronomie ingrediente neobișnuite precum ghinda și algele. Ce te-a atras la aceste ingrediente și cum ai convins publicul larg să le accepte în farfurie?
Am simțit mereu nevoia să fiu diferit, să încerc imposibilul și să fiu unic. Ghindele au apărut întâmplător, la un moment dat acestea erau considerate doar hrană pentru porci (porcul negru), faimos pentru șunca „pata negra”. Am văzut un potențial aparte în acest ingredient și am început să lucrez cu el. Am publicat o carte despre asta și, cu mândrie, pot spune că am inspirat și alți oameni să utilizeze această resursă naturală pe care o avem din abundență.
În ceea ce privește algele, a fost un proces similar — deși, când am început să gătesc cu ele, deja existau câțiva chefi în Spania care le foloseau, și totodată erau utilizate pe scară largă în țările din Orientul Îndepărtat, mai ales în Asia.
nceput să cercetăm și să folosim acest ingredient din abundență, iar eu am publicat și despre alge o carte pentru a încuraja publicul larg să le descopere și să le savureze mai des. Ambele ingrediente sunt considerate „super alimente”, deoarece sunt foarte nutritive, naturale și sustenabile.
Cum a fost primit meniul integral pe bază de alge la Áurea? Au existat și reacții de genul: „Ce caută marea în desert?”
Feedback-ul publicului a fost foarte bun, la început a fost o curiozitate evidentă și o oarecare suspiciune din partea unor oaspeți care și-au schimbat rapid părerea. Putem găti mai multe varietăți de alge în multe feluri. Deoarece algele nu sunt încă ceva obișnuit pentru public, este nevoie de timp pentru ca ele să devină normale și comune. Dar, în mare parte, surpriza este o experiență pozitivă. A fost o mișcare îndrăzneață să creez un meniu complet bazat pe alge, dar a fost apreciat deopotrivă de critici și de publicul larg.
– România în farfurie
De când ești la București, cum ți se pare scena gastronomică locală? Ce te-a surprins cel mai mult? Ce chef te-a impresionat aici?
Am ajuns recent și am fost ocupat cu formarea echipei și construirea proiectului gastronomic al restaurantului Boulevard 73 din cadrul Corinthia Grand Hotel du Boulevard București. Am avut ocazia să gust câteva dintre preparatele reprezentative, dar este încă un proces în desfășurare – cu siguranță voi avea nevoie de câteva luni pentru a răspunde corespunzător.
Pot spune cu siguranță, însă, că apreciez bucătăria românească și am fost foarte impresionat de calitatea produselor autohtone. Conceptul pe care îl promovăm la Boulevard 73 „de la fermă, direct în farfurie” reprezintă dorința noastră de a promova ingredientele proaspete și naturale spre încântarea oaspeților noștri din țară sau din străinătate.
Ai integrat ingrediente românești în meniul de la Boulevard 73. Ce produse locale te-au inspirat cel mai mult?
În primul rând carnea de porc Mangalița a fost o surpriză foarte plăcută, la fel și legumele de la micii producători, în special prazul din Oltenia. La fel de mult îmi plac brânza de Horezu, pâinea de casă, caviarul local, păstrăvul… și lista este încă în construcție deoarece îmi doresc să descopăr tot ce este savuros și natural În România…
Povestește-ne despre celebra farfurie cu praz și stridii pe care am testat-o – cum ai reușit să creezi un dialog între România și Portugalia într-un singur preparat?
Povestea acestui fel de mâncare nu este nouă — l-am schimbat de patru ori deja înainte. Când am ajuns aici și am auzit de prazul din Oltenia, am vrut să evidențiez această fuziune: prospețimea mării portugheze și câmpiile din România. Am gătit prazul în șase moduri diferite pentru a-i extrage întregul potențial și a onora un ingredient pe cât de comun pe atât de delicios.
– Procesul creativ și filozofia „farm-to-table”
Ce înseamnă pentru tine un meniu sustenabil? Și cum se reflectă filosofia „farm-to-table” în ceea ce propui la Boulevard 73 din cadrul Corinthia Grand Hotel du Boulevard București?
Este foarte important pentru mine să lucrez cu mici producători locali – ei sunt cei care păstrează tradițiile și culturile vii, aducând pasiunea necesară în munca lor și inspirându-mă zilnic în munca mea. În plus, este extraordinar să poți crea preparate ingenioase din cele mai proaspete și sigure ingrediente. Este una dintre bogățiile acestei țări de care suntem bucuroși că putem beneficia în bucătăria restaurantului.
Lucrezi la meniuri sezoniere care se schimbă la fiecare trei luni. Care este cel mai greu lucru în a crea un meniu nou – inspirația sau logistica?
Este distractiv să faci asta… evident că inspirația este întotdeauna partea cea mai grea atunci când lucrezi cu un calendar sau termen-limită. Creativitatea vine atunci când ești relaxat, bine cu tine și cu cei din jur. Este greu să fii inspirat când ești sub presiune să livrezi concepte de meniuri sau preparate noi, însă sunt provocările acestei meserii, iar reușitele ne motivează mereu.
– Despre fine dining, simplitate și identitate
Ce e mai greu: să creezi un preparat spectaculos din ingrediente rare sau să reinventezi o mâncare tradițională aparent simplă?
Ambele sunt lucruri dificile, dar distractive. Diferite, dar la fel de provocatoare.
Cât de mult contează estetica într-un preparat și cât de mult… povestea din spatele lui?
Ca în orice domeniu povestea este cea mai importantă. Mereu spun că meniurile mele sunt titluri de povești, mai degrabă decât nume pentru un fel de mâncare. Dacă un preparat nu are o poveste, nu mă entuziasmează. De asemenea, estetica este prima impresie – acolo evaluezi imediat câtă dragoste a fost pusă în respectivul preparat.
– Din culisele bucătăriei
Care a fost cea mai mare provocare pe care ai întâmpinat-o în bucătărie? Dar cea mai amuzantă întâmplare?
Cu siguranță a fost să ajung într-o bucătărie de hotel, pornind de la bucătăria de acasă, care era prost echipată, prost întreținută și cu personal insuficient. Dar a fost extrem de satisfăcător, după câteva săptămâni, să văd schimbările realizate. Asta este de neprețuit! Să repari, să te concentrezi pe soluții și să motivezi echipa este extrem de motivațional.
Au fost destule momente amuzante – e greu să aleg unul. Ne place să ne jucăm un pic cu stagiarii, de exemplu, le spunem să spele 5 kg de sare și chiar încearcă să o facă…
Care este preparatul pe care l-ai gătit de cele mai multe ori în viață? Acel „go-to dish” care nu dă niciodată greș?
Orez cu rață!
– Despre cărți, mentorat și moștenire culinară
Ai scris trei cărți – despre gătit intuitiv, despre ghindă și despre alge. Ce te-a motivat să pui toate aceste idei pe hârtie?
Cred că, în mare parte, dorința de a împărtăși ce am învățat și de a-i inspira și pe alții să facă același lucru. Viața este mai bună când e împărtășită – cunoașterea aparține publicului.
Dacă ai putea lăsa moștenire o singură idee tinerilor chefi, care ar fi aceea?
Încercați fără frica de eșec – nimeni nu învață nimic din succes. Prima lecție pe care ne-o dă viața este atunci când învățăm să mergem. Nu înainte de multe căzături – unele mai dure ca altele – învățăm să mergem și, în cele din urmă, să alergăm!
Life & style:
Secțiunea rapidă – răspunde în câteva cuvinte
Un preparat care te-a intimidat când l-ai gătit prima oară:
Soufflé.
Ingredientul fără de care nu poți trăi:
Uleiul de măsline.
O masă memorabilă (nu gătită de tine):
Meniul de degustare de la Desarma, în Funchal/Madeira.
Dacă n-ai fi fost chef, ai fi fost…
Pilot de avion.
Ultimul lucru care te-a făcut să râzi în bucătărie:
În ultima vreme, cred că îi fac mai mult pe ceilalți să râdă – și râd și eu – încercând să învăț limba locală…
Masina preferata
Jaguar E-TYPE.
Orasul in care vrei sa iesi la pensie
Cascais, Portugalia.
– În încheiere
Ce ți-ai dori să simtă oaspetele când termină o experiență la Boulevard 73?
Fericire, confort, surpriză!
Iar pentru tine, ce urmează? Ce vise culinare mai ai de îndeplinit în România?
Suntem doar la începutul acestui proiect. Visez să pun Boulevard 73 și Corinthia Grand Hotel du Boulevard București pe harta gastronomică – nu doar în România, ci și ca o referință recunoscută în străinătate. Și, mai ales, visez ca bucătarii care se formează aici să plece mai departe în alte proiecte, cu ambiție, pasiune și mândrie pentru țara lor, contribuind la consolidarea României ca destinație gastronomică. Până la urmă, MÂNCAREA ESTE CULTURĂ – și poți afla multe despre o persoană sau un popor prin ceea ce mănâncă sau gătește.
